Prekäre Welten

Über die Gelassenheit beim Umgang mit den mikrobischen Mitbewohnern.

Fermentierte Nahrungsmittel sind Trend. Das Fermentieren, eine der ältesten und günstigsten Techniken zur Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln und Getränken, wird wiederentdeckt. Doch was zählt eigentlich zu den fermentierten Lebensmitteln? Welche Produkte sind besonders gesund? Und lohnt es sich, selbst zu fermentieren? Auf Grundlage der neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse, viele davon von Tim Spector selbst erforscht, räumt der Autor mit Missverständnissen und Mythen rund ums Fermentieren auf und erklärt, von Kimchi bis Kombucha, von Kefir bis Ketchup, wie fermentierte Lebensmittel unsere Verdauung verbessern, Entzündungen lindern und sogar unsere mentale Gesundheit stärken können.
Mit aktuellen Forschungsergebnissen, persönlichen Empfehlungen und einfachen Rezepten macht Tim Spector in seinem neuen Buch deutlich, dass Fermentation keine komplizierte Nische, sondern alltagstaugliche Gesundheitsvorsorge für den Darm, das Immunsystem, unser mentales Wohlbefinden ist und sich positiv auf unsere Umwelt auswirkt. (Klappentext)

Buchtitel: Die Wissenschaft der Fermentation
Autorin: Tim Spector
Erscheinungsjahr: 2026
Sprache: Deutsch
Übersetzung aus dem Englischen: Petra Huber, Sarah Riffel
Verlag: Dumont
Seiten: 400
ISBN 978-3-7558-0084-2
Originaltitel: Ferment. The Life-Changing Power of Microbes
Erscheinungsjahr Original: 2025

Buchbesprechung:

Unsicheres Gelingen:

Fiktionale Bücher haben meist wenig direkte Anwendungsmöglichkeit im Leben. Diese Distanz zur Realität macht einen Teil ihres Zaubers aus, aber auch ihr utopisches Potenzial. Nicht so das Sachbuch. Von ihm erwartet mensch Realitätssinn, Pragmatismus, Verständlichkeit und Unterstützung im täglichen Leben. Es muss ganz real funktionieren und ist eben keine Fiktion.

Tim Spectors Buch gehört zur letzteren Gruppe, es machte aus verwegenen Kombucha- und Kimchikrieger*innen gelassene Fermentationsspezialisten, die sich von Gärung, Säuerung und Mikrobenverhalten nicht fürchten, sondern sie wie Dompteure beherrschen. Vereinzelt kann dabei natürlich auch ein Missgeschick passieren. Denn nie herrscht ein eins zu eins – Verhältnis von Aggregatszustand und Anleitung, sondern das Brauen wird beherrscht von einem ständigen Zusammenspiel zwischen Ingredienz, Temperatur, Sauerstoffgehalt und Verweildauer im Fermentationsbehälter. Dabei ergeben sich unzählige Möglichkeiten im Spektrum von Gelingen und Nicht-Gelingen.

Fermentieren ist nicht nur Geheimkunst zwischen Erfahrung und Intuition, sondern liegt, wie es der Klappentext des Buches zu behaupten wagt, im Trend. Tatsächlich sind die Buchhandlungen voll mit bunt bebilderten, schweren und letzthin teuren Büchern über Fermentation, in denen von Autor*innen mit beschränkten Kenntnissen und unterstützt von Künstlicher Intelligenz das ewig gleiche vor sich hinbrabbeln. Meist sind es Kochbücher, die den Lifestyle feiern, die Zweckmäßigkeit der verwandelten Lebensmittel beteuern und den Kauf von Kochutensilien befeuern, ohne die modernes Fermentieren nicht zu bewerkstelligen wäre. Und ja, die Bilder sind schön und das Thema so trendy. Nur spiegeln sie die Wirklichkeit des Brauens nur mangelhaft wenn nicht gar fehlerhaft wider.

Zur Tonalität der Fermentation:

Nun darf ja jede/r Schreiben und publizieren, was Er/sie will – im Rahmen demokratischer Spielregeln selbstverständlich. Manchmal machen sich auch „studierte“ Kapazitäten ans Werk, die verständlich und interessant schreiben können und deshalb das gemeine Fußvolk der Fermentationslaien mit ihrer Einsicht in die Zusammenhänge weit überragen. Tim Spector ist so ein Autor, ein international anerkannter Epidemiologe, der einem breiteren Publikum vor allem durch seine Bücher „Nahrung fürs Leben“ (Food for Life, 2022) und „Die Wahrheit über unser Essen“ (Spoon Fed, 2020) bekannt geworden ist. In seinem neuesten Buch hat er sich der Fermentation angenommen und liefert ein Standardwerk, das dem aktuellen Stand der Wissenschaft verpflichtet ist.

Ein breites Spektrum an Wissenswertem zu diesem Thema erwartet dabei die Leser*innen. Das reicht von einer Einführung in die Begrifflichkeit und die globale Verbreitung der Fermentation, einer sehr detaillierten Übersicht über fermentierte Lebensmittel bis hin zu einem Praxisteil über das Fermentieren im eigenen Haushalt. Wer sich von letzterem ein bebildertes Kochbuch erwartet, wird enttäuscht werden. Denn der Autor vertraut allein der Macht des Wortes und darauf, das mensch sich die Kunst des Fermentierens Schritt für Schritt aneignen wird müssen, anstatt sich an eine genaue Gebrauchsanweisung halten zu können. Das macht das Buch auf schöne Weise karg. Zu volatil sei ein Fermentationsvorgang, allzu abhängig von der jeweiligen Beschaffenheit der Ingredienzien Wasser, Temperatur, Salz, Zucker, Sauerstoff und Säuregrad, als dass der Erfolg des Gebräus garantiert sei, von der konkreten Beschaffenheit der zu vergärenden Lebensmittel ganz zu schweigen. Tim Spector vertraut auf Muße, Geduld und Achtsamkeit, die seines Erachtens stets die Grundlage des Fermentierens sein sollten, um mittelfristig gute Produkte erzeugen zu können. Gelassenheit sei wichtig:

Betrachten Sie das Fermentieren zu Hause wie einen gemütlichen Spaziergang: Es gibt keinen Grund zur Eile.

Unternehmen wir also diesen Spaziergang mit dem Autor. Wichtig ist seiner Meinung nach dabei die Bereitschaft zum Herumprobieren, die einer quasi alchemistischen Praxis nahekomme und das Entdecken in den Vordergrund stellt. Fermentieren sei eine Praxis menschlicher Manipulation von Lebensmitteln, die weit in die Geschichte zurückreiche: und sie bewege sich zwischen wissenschaftlicher Begründbarkeit, individueller Erfahrung und erlerntem Können, das sich erst in einem lang andauernden Prozess bewähren muss.

Wir heben es also mit einem Buch zu tun, das das schnelle und unabdingbare Machen beschwört, sondern Fakten, Einsichten und Angebote bereitstellt, die der mehr oder weniger erfahrende Aspirant nutzen kann oder nicht.

Gebrauchsanweisung:

Wie also dieses Buch nutzen? In einem Stück, Kapitel für Kapitel durchlesen? Nein, sicher nicht. Sich je nach aktueller Interessenlage stückweise informieren? Ja, unbedingt. Dieses Nachschlagewerk kann nämlich vielerlei bieten: ein Rezept bereitstellen, über ein fermentiertes Lebensmittel informieren, bestimmte Fermentationsprozesse beschreiben oder gar über die Zukunft des Fermentierens mutmaßen. Das Erlernen einer Fertigkeit ist eben nie ein linearer, sondern immer ein unwägbar verzweigter Prozess. Alles zu seiner Zeit und mit der notwendigen Muße. So wird das Buch in absehbarer Zeit zerlesen sein -wenn die Geduld es nur erlaubt! Sein Duktus ist verständlich und aus dem Englischen wunderbar übersetzt. Es hat mit 400 Seien ein doch beachtliches Volumen. Es schafft die Balance zwischen wissenschaftlichem Anspruch, guter Verständlichkeit und praktischem Nutzen. Dazu trägt ganz entschieden ein umfangreiches Literaturverzeichnis und ein penibel geführtes Stichwortverzeichnis bei.

Ich rate also zum Kauf dieses Buches. Es ist unerlässlich für die Novizen, ein treuer Begleiter für die Praktiker*innen und das Standardwerk für die Profis. Das Abenteuer Fermentation möge beginnen!

Ergänzendes:

• Kauf bei Thalia
• Rezensionen von Tim Spectors Büchern im Perlentaucher
• Ausnahmsweise eine Kaufempfehlung (Wien)